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Cocina en serio


Hola, soy Peter. Crecí en el mundo de restaurantes y he pasado más de 20 años estudiando la ciencia de los alimentos y de la cocina. He dado clases, cocinado, y trabajado en la industria. Hoy, además, hago charcutería. Inicié este podcast para compartir lo que he aprendido. 

Jul 25, 2023

Los sabores básicos son muchas veces simples y unidimensionales. El kokumi va mucho más allá y en ocasiones se puede confundir con otras sensaciones como el umami y el salado.

Su definición es aún más compleja que lo que vimos anteriormente, ya que no se puede identificar un único compuesto químico que lo provoque. Más que un sabor, podemos hablar de una sensación: los mismos receptores nerviosos que detectan el calcio son excitados y al mismo tiempo nos aporta textura.

 

Referencias:

https://www.fooddive.com/news/kokumi-the-sensation-that-makes-tasting-better/553761/

https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Heartiness

https://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid

Maria de Lourdes R Giada; Maria Terêsa M Miranda; Ursula M.Lanfer Marquez (1998). Sulphur γ-glutamyl peptides in mature seeds of common beans (Phaseolus vulgaris L.). , 61(1-2), 177–184. doi:10.1016/s0308-8146(97)00124-6 

Ana San Gabriel; Hisayuki Uneyama; Takami Maekawa; Kunio Torii (2009). The calcium-sensing receptor in taste tissue. , 378(3), 0–418. doi:10.1016/j.bbrc.2008.11.060 

Ohsu, T.; Amino, Y.; Nagasaki, H.; Yamanaka, T.; Takeshita, S.; Hatanaka, T.; Maruyama, Y.; Miyamura, N.; Eto, Y. (2010). Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception. Journal of Biological Chemistry, 285(2), 1016–1022. doi:10.1074/jbc.M109.029165 

        Yang, Juan; Bai, Weidong; Zeng, Xiaofang; Cui, Chun  (2019). Gamma glutamyl peptides: The food source, enzymatic synthesis, kokumi-active and the potential functional properties – A review. Trends in Food Science & Technology, 91(), 339–346.         doi:10.1016/j.tifs.2019.07.022   

 

Characteristic Flavor Constituents in Water Extract of Garlic

Yoichi Ueda, Makoto Sakaguchi, Kazuo Hirayama, Ryuichi Miyajima and Akimitsu Kimizuka

Central Research Laboratories, AjinomotoCo., Inc.,
1-1 Suzuki-cho, Kawasaki-ku,

Kawasaki 210, Japan Received July 20, 1989